大人から子どもまで大好きな鶏の唐揚げ！
衣に小麦粉を使う？片栗粉を使う？コーンスターチを使う？それとも小麦粉＋片栗粉？卵を使う？鶏肉はももorむね？etc…巷に作り方が多種多様ある唐揚げ。
今回は数あるレシピの中でも外はカリカリ＆中はジューシーな王道かつシンプルな唐揚げを丁寧に解説していきたいと思います！
材料
★（3〜4人分）
- 鶏もも肉：500g
- にんにくすりおろし：1片
- 生姜すりおろし：1片
- 醤油：大さじ2
- 日本酒：大さじ2
- ごま油：大さじ1
- 片栗粉：大さじ5～6程度
- 揚げ油：適量
鶏肉の下ごしらえ
鶏もも肉に付いている筋や余計な脂を取り除く。
鶏の黄色い脂は火を入れると臭みを出し、筋は食感に影響を与えるので取り除いています。
レストラン等ではこの作業を『肉の掃除をする』なんて呼称したりします。
この作業は他の料理を作る場合も役に立つので覚えておいて損はないかと思います。
ただ、時間がない場合や筋が好きな方は飛ばしてもらって構わないです。
また、こだわりすぎると疲れるのでほどほどにしてください。
下の写真の赤丸部分の脂肪や筋・骨を包丁で外していきます。
筋は滑りやすいのでピンセットやペーパータオル等を使って持って包丁で削いでいくと取りやすいです。
筋が取れました！
こんな感じに仕上がりました！
つくりかた
①鶏肉を4～5センチ程度に切っていく。
POINT：鶏肉の皮は切りにくいのでまな板を切るようなイメージで切っていくと切りやすいです。また、包丁を定期的に研いでメンテナンスをしておくことも大事です。
②①をボウルに入れて醤油・酒を入れて肉が水分を吸うようにしっかり手で揉み込む。
料理酒は酒以外に塩分等を含んでいて味のバランスに影響が出てくるため、こだわる方は安くて良いので飲める日本酒を使ったほうが良いです。
③②にごま油を回しかけて軽く揉み込む。
POINT：ごま油を加えることで下味が肉の外に出ていくのを防ぐ＋風味をつけるために行っています。
④ラップを肉にくっつくようにかぶせて10分～15分漬け込む。（時間に余裕がある人は1時間位漬けても良いです。）
POINT：肉にラップを直接かぶせることで空気に触れる部分が少なくなり、下味が染みやすくなります。肉じゃが等をつくるときに行う落し蓋と効用が似ています。ちなみに私が働いていたレストランでは落としラップと呼んでいました。
⑤別のバットやボウルに片栗粉を広げて、軽く汁気を切った鶏肉を1つずつ入れてまぶしていく。この時余分に付いた粉ははたいて落とすようにする。
⑥揚げ油を底が深い鍋に入れて160度程度になるまで加熱し、そこに鶏肉を入れて3分程度揚げてざるバット等に出して油を切る。（※この時点では中まで火が入っていません。）
POINT：油の中に鶏肉をいっきに入れ過ぎると油の温度が下がってしまうので、鍋のサイズに応じて入れる量を調整して数回に分けて揚げてください。
⑦3分程度バットで鶏肉を休ませたら、揚げ油の温度を180度程度まで上げて再び鶏肉を鍋に入れて1分程度揚げていく。
ざるバット等で油を切ったら完成！
POINT：2度揚げする理由
- 1度目の揚げは、低温の油でゆっくり鶏肉内部の温度を上げていき、ざるバットに上げた後に予熱を利用して火入れを行うためにやっています。
- 2度目の揚げは、鶏肉が休んでいる間に外側に出てくる水分を飛ばして外側をカリカリ食感にするために高温の油で揚げています。
